Подписаться на рассылку
"Увлекательная кулинария"
 
подписка на RSS

Мета

Говядина пряная в томате по–генуэзски, Пикантное мясное изобилие Северной Италии

Издавна насыщенная многообразием рыбных блюд, генуэзская кухня также располагает и рецептами пряного мяса. Оригинальность подхода в приготовлении позволяет использовать пряности, которые в изобилии завозились в этот крупный итальянский морской порт.

Молодая говядина, нарубленная крупными кусками весом до 250–300 г замачивается в красном сухом вине типа «Барбареско», смешанном с пряностями (острый и полуострый перец, бадьян, куркума) на 1,5 часа.

В котле большого объема на дно опускаются головки мелких луковок «чиполотто», измельченные чесночные зубки, бадьян, сладкий перец, разрезанный пополам, вливается красное вино, немного жженого сахара для пикантности. Сверху массу поливают зеленоватым маслом оливок первого отжима.

Говядина должна утопать на таком аппетитном «ложе», не покрывающем ее полностью.

Все добавленные овощи должны составлять половину объема мяса.

Для достаточной паровой обработки мясо с сопровождающей его массой занимает не более половины вместительной посуды.

Цедра лимона, измельченная с протертыми помидорами, заваривается отдельно. Смесь, уваренную на половину объема, заливают сверху, когда говядина утомится в течение 45 минут. Только после этого, чтобы она сохранила нежность и мягкость, снимают пробу и добавляют соль и по желанию, перец. Однако пряная говядина требует минимум соли.

После добавки томата котел опять накрывают крышкой и продолжают томить мясо еще 30 минут.

Вынутая говядина нарезается на крупные ломти и раскладывается веером на блюде, покрывая горку из «Ризотто дорато», приготовленного специально для пряной говядины.

Рис считается наилучшим «конторно» (гарниром) для пряной говядины.

Золотисто – желтый цвет риса достигается добавлением шафрана. Говядина внутри имеет розоватый оттенок. По контуру блюдо украшают свежим сладким перцем разных цветов и целыми мелкими помидорам, тонкими веточками зеленого фенхеля.

Соус из протертого томата с добавлением пряного вина сгущают и подают отдельно.

На 10 порций: говядина – 1750 г, перец сладкий – 650 г, вино красное типа «Барбареско» – 420 мл, головки шалота – 240 г, чеснок – 70 г, томат протертый – 450 г, рис – 210 г, цедра лимонная – 15 г, шафран тертый – 5 г, зелень фенхеля – 25 г.


Понравилась статья? Поделитесь с друзьями и знакомыми:

   
Подпишитесь на новые статьи:
Заполните форму и нажмите на кнопку "Подписаться"

Рекомендую также рецепты:

Если у Вас появились вопросы или пожелания, напишите мне:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Получите бесплатно книгу рецептов французской кухни

Французская кухня Заполните форму и нажмите на кнопку "Получить книгу"