Подписаться на рассылку
"Увлекательная кулинария"
 
подписка на RSS

Мета

Сардины с черной смородиной и эвкалиптом

Чтобы приготовить сардины с черной смородиной и эвкалиптом, придется запастись терпением. Изюминка блюда – использование желе из сардин с порошком агар-агара. Оно придает сардинам совершенно новую структуру: нежную, пластичную, не похожую на обычную рыбу с соусом. Таким образом, довольно обыденный продукт приближается к стандартам авторской кухни.

Ингредиенты на 4 порции

Мясной бульон:
телячья голень на кости 1000 г; телячья вырезка 1000 г; лук 350 г; морковь 155 г; лук-порей 150 г; спелые томаты 60 г; красное вино 1000 г; сахар тростниковый 40 г; вода 2500 г; масло оливковое 60 г.

Эвкалиптовое масло:
листья эвкалипта 20 г; масло (можно подсолнечное) 100 г.

Мясной бульон с эвкалиптом:
уваренный мясной бульон 100 г; эвкалиптовое масло 50 г; кукурузная мука; соль.

Бульон из сардин:
сардины 8 штук (35 г каждая); оливковое масло 50 г; соль; вода 250 г.

Желе для сардин:
агар-агар в порошке 0,8 г; бульон из сардин 200 г.

Соус из черной смородины и эвкалипта:
вода 100 г; перетертая черная смородина 100 г; эвкалиптовое масло 50 г.

Сардины:
подсолнечное масло, сардины 10 шт. (40 г каждая).

Мини-гарнир:
луковицы 4 шт. (грамм по 30 каждая); лисички 30 г.

Сборка блюда:
оливковое масло 15 г; соль 7 г; обжаренные орешки пинии (или кедровые) 2 г.

Приготовление

Мясной бульон.
Добавить в вино сахар и уварить вино с сахаром на половину. Кость запечь в духовке при температуре 180 °С до коричневого цвета. Вырезку нарезать на куски 10х1,5 см и быстро обжарить на сильном огне, плеснув на сковороду немного оливкового масла. Мясо должно заколероваться снаружи, но оставаться сырым внутри. Дегласировать мясо красным вином.

Овощи мелко порезать. Слегка подрумянить в духовке с небольшим количеством масла при температуре 150 °С, добавить четвертинки помидоров. Продолжать готовить, пока овощи не заколеруются. Поместить все ингредиенты в скороварку, долить воду.

Готовить на среднем огне, периодически встряхивая. Когда жидкость закипит, убавить огонь и продержать около 6 ч на слабом огне. Процедить бульон и отставить в холодное место, чтобы жир застыл. Удалить жир. Уварить бульон до насыщенного вкуса. Процедить.

Эвкалиптовое масло.
Листья эвкалипта вымыть, просушить, мелко нарезать. Прокалить на сковороде в подсолнечном масле при 70 °С порядка двух часов. Затем настоять два дня. Процедить.

Соус из мясного бульона с эвкалиптом.
Загустить мясной бульон с помощью кукурузной муки, посолить. Добавить эвкалиптовое масло и подогреть.

Бульон из сардин.
Сардины выпотрошить, удалить жабры, промыть. Слегка обжарить сардины на оливковом масле, масло слить. Варить сардины в воде 15 мин. Бульон процедить. Добавить соль по вкусу.

Желе для сардин.
Бульон из сардин смешать с порошком агар-агара. Помешивая, довести до кипения на среднем огне. Сняв с огня тщательно помешать. Вылить бульон на тарелку слоем примерно 0,3 см и оставить застыть в холодильнике на 2 часа.

Соус-заправка из черной смородины и эвкалипта.
Смешать протертую в пюре черную смородину с водой, протереть затем через ситечко. Смешать с эвкалиптовым маслом.

Сардины.
Сардины очистить от чешуи и разделать на филе. Сложить 5 сардин вместе спинками вверх, выровнять края, чтобы получился прямоугольный брикет 5х7 см. Разложить лист бумаги для запекания, смазать кисточкой с маслом поверхность листа там, где она будет соприкасаться с рыбой. Выложить на лист сардины.

Мини-гарнир из луковиц и лисичек.
Луковицы очистить, удалить верхние жесткие слои, оставить сердцевину. Нарезать кружками 0,5 см. Ножки лисичек отрезать на 1 см от шляпки, тщательно промыть последние.

Сборка блюда.
Желе разрезать на прямоугольники 5х7 см. Выложить на дно блюда горсточку орешков пинии, сверху выложить прямоугольник желе (чтобы зафиксировать желе на тарелке). Сардины посолить, аккуратно, не меняя формы, выложить на бумагу и обжарить на оливковом масле на очень сильном огне почти до готовности. Снять с бумаги. Слегка обжарить лук и шляпки лисичек. Разогреть желе из сардин на тарелке под грилем «саламандра». Выложить сардины на желе, их спинки покрыть маслом с помощью кисточки. Еще 5 секунд подержать в разогретой «саламандре».

Подача

Тарелку с сардинами в желе украсить лисичками и луком. Художественно нанести горячий соус на мясном бульоне и смородинную заправку вокруг сардин.


Понравилась статья? Поделитесь с друзьями и знакомыми:

   
Подпишитесь на новые статьи:
Заполните форму и нажмите на кнопку "Подписаться"

Рекомендую также рецепты:

Если у Вас появились вопросы или пожелания, напишите мне:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Получите бесплатно книгу рецептов французской кухни

Французская кухня Заполните форму и нажмите на кнопку "Получить книгу"